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La pasta per choux (bignè in Italia) è molto semplice da fare, ma bisogna osservare molto scrupolosamente alcune regolette per farli eccellenti.

Per tre uova medie, 200 gr, pesare scrupolosamente: 75 grammi latte, 40 gr di burro, 35 di acqua, 75 gr di farina 00.

Setacciate la farina con cura, meglio due volte. 
Mettere sul fuoco la casseruola con l'acqua, il latte, il burro e una presa di sale.
 Appena il burro è fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina, tutta insieme, e girate con un mestolo di legno fino che diventa una palla gommosa.
L'importanza di gettare la farina tutta insieme è dovuta al fatto che, data la quantità di liquidi limitata, la prima farina aggiunta si berrebbe tutta l'acqua e quella aggiunta in seguito risulterebbe asciutta.

Rimettete sul fuoco e girate facendo sfrigolare, qualche minuto, fino a che la palla assume un aspetto elastico e la consistenza "cerosa".
Questa operazione serve a cuocere parzialmente la farina e far evaporare l'acqua in eccesso.

 Cosa è successo? L'acqua bagnando la farina ne ha allargato la rete molecolare e ha prodotto un'emulsione parziale, frenata dalla presenza di altre molecole insufficientemente imbibite, formando così un impasto.
 Altre modificazioni avvengono nelle scarse catene di proteine che inglobano i grassi del burro e del latte.

Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a che raggiunge la temperatura ambiente, sotto i 30°, fate attenzione.
 Dopo aggiungete un uovo intero, uno per volta, e mescolate con il mestolo lentamente ma vigorosamente, fino ad amalgama.
 Vedrete prima l'impasto dividersi e pian piano ammobidirsi.

 Non lesinate il tempo.
 Questa operazione serve a far assorbire e inglobare ulteriori grassi, "aggrappare" le catena proteiche che si chiuderanno in cottura e, soprattutto, intrappolare nell'impasto miriadi di piccole bolle d'aria nella massa. 
Queste bolle si gonfieranno per effetto del calore, costituendo una leggera struttura a celle dalle pareti che diventeranno rigide.

Alla fine otterrete un impasto di un bel colore giallo aranciato della consistenza di una crema pasticcera densa, più o meno come la Nutella.

 Mettete nella tasca da pasticcere (o in un sacchetto di plastica da surgelatore per alimenti a cui tagliate un angolino) facendo su della carta da forno, appoggiata ad una teglia, delle forme grandi e lunghe come un pollice, opportunamente distanziate (quadruplicano in cottura).
 Abbiate cura, con un coltellino o col dito bagnato, di eliminare eventuali ciuffetti che brunirebbero esposti fuori dalla massa al grande calore.

Mettete in forno caldissimo, 220°, e preriscaldato. 
La cottura va fatta a vista.
 Il grande calore fa rigonfiare subito la parte interna facendo evaporare, raggiunti i 100°, tutta l'acqua. 
Ma la parte esterna diventa subito crosta, per effetto di diverse reazioni, e diventa una struttura reticolare in grado di reggere la forma.

Raggiunto lo scopo, dopo 7/8 minuti, abbassate il forno a circa 190°, proseguendo fino a cottura.
 Quando la parte esterna assume un bel colore dorato vuol dire che l'umidità, al suo interno si è esaurita, e le proteine sulla superficie, in assenza di liquidi, reagiscono al calore e insieme agli amidi che iniziano a caramellizzarsi, danno luogo alla reazione di Maillard, di cui sentirete l'odore caratteristico, di forno, di crosta di pane.
Le goccioline di vapore dall'interno della massa sono evaporate, ormai migrano lentissime dal centro alla superficie, il calore ha ormai cotto la parte centrale e la crosta inizia a indurirsi. 
La struttura a cellule è diventato un composto stabile e leggero, ha assunto la sua forma definitiva, non si può più sgonfiare, i componenti sono cotti e le catene aromatiche composte.

Togliete dal forno e mettete ad asciugare su una griglia, con delicatezza. 
Chiusi in una busta, ben asciutti, si conservano molto a lungo. 

Io più tardi li farcirò con panna montata arricchita da tanto cacao in polvere.
 Poi li ricopro di una glassa al cioccolato fondente

Ho fatto per colazione, a mia figlia, le ciambelline che mi faceva mia madre nel periodo pasquale.

Ciambelline soffici, fritte e zuccherate

...

1. 1 bicchiere d'acqua a bollire in una casseruoletta, con due cucchiaini di zucchero, una presa di sale, una noce di burro.
 Al bollore aggiungere tutto insieme un bicchiere di farina. 
Cuocere mescolando, con forza, con un cucchiaio di legno la palla gommosa che ne risulta, fino a che sfrigola (due/tre minuti).
2. Far intiepidire e aggiungere tre uova intere, uno per volta, mescolando fino all'assorbimento e omogeneizzazione. 
Aromatizzate, se piace, con vanillina, o rum, o mistrà.
3. Ne risulta una pasta morbida ma maneggiabile.
 Prenderne una grossa noce per volta e passarla nella spianatoia infarinata e formare delle ciambelline della grossezza di una fetta di mela od ananas.
4. Preparare una pentola di acqua che bolle e gettarne tre/quattro per volta, scolare e mettere su un canovaccio quando vengono a galla.
 Incidere circolarmente il bordo esterno con un coltello affilato e sforbiciate tre o quattro volte la circonferenza.
5. Friggerle nell'olio bollente fino a che si gonfiano di almeno tre-quattro volte, diventando leggerissime e dorate.

 Asciugate su carta assorbente e passate nello zucchero.

Mia figlia voleva un dolce.
 Le ho preparato la panna cotta.

1. 500 gr di panna fresca da montare, un bicchiere di latte, due/tre cucchiai di zucchero, colla di pesce, vaniglia, 100 gr di cioccolato da fondere, fragole, un cucchiaio di rum.
2. Scaldo il latte e ci unisco la gelatina ammollata e strizzata.
3. Faccio scaldare, non bollire, 400 gr di panna con lo zucchero, il rum e la vaniglia.
4. Monto la panna e metto a rinfrescare.
5. Squaglio il cioccolato, ne faccio alcune foglie. 
Immergo qualche fragola a metà nel cioccolato e metto al fresco (non frigo).
6. Preparo una salsa alla fragola, pestando qualche frutto e unendo zucchero e marmellata.
7. Monto i 100 gr di panna.

Faccio del caramello e creo il fondo in quattro stampini che riempio con la panna cotta.
 Faccio raffreddare quattro ore in frigo.
8. Sul piatto pongo le foglioline di cioccolato, scodello uno stampino di panna cotta, gli affianco le fragole ricoperte di cioccolata. 
Aggiungo una cucchiaiata di panna montata.
 Disegno una spirale con la salsa al cioccolato.
 Disegno una griglia con la salsa alla fragola.