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Filetto di cernia col carciofo cervetrano.

Provato a pranzo in un sabato di riposo. Il periodo si presta, abbiamo a disposizione i più bei e teneri carciofi dell'anno…

• Prendete alcune belle mazze di tamburo (carciofo cimarolo romanesco di Cerveteri, non esiste niente di meglio al mondo) sfrondatele dalle foglie esterne dure, cimatele, spaccatele e svuotatele della peluria, riducetele in spicchi, spellate i gambi e riduceteli in tocchetti.Le dosi sono di un filetto del pesce di circa 200-250 grammi ed un carciofo a testa.
• Mettetele in una padella con spicchi d'aglio spaccati, olio evo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino, salate pepate e aggiungete un trito abbondante di prezzemolo.
• Fate cuocere circa un quarto d'ora a fuoco moderato, quando il liquido è ritirato ed il carciofo  ancora leggermente croccante, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda e alzando leggermente la fiamma aggiungete i filetti di cernia, già salati e pepati.
• Fate cuocere un paio di minuti per parte girando con delicatezza, mettete al minimo e incoperchiate facendo completare la cottura in circa altri due minuti.Servire al piatto i filetti ricoperti dai carciofi e bagnate con la salsina risultante.

Al mercato del pesce non ho trovato le orate giuste per fare le bruschette.

 Ho però notato due bei pesci lucerna.
Un piccolo Sanpietro.

E' scattato il brodetto.

 Brodetto marchigiano casalingo per 5 persone.

1. Due lucerne, una bella tracina.
 Un sanpietro, un coccio, un fragolino.
 Un'ala di razza con testa e coda, 5 gamberoni rosa, 5 pannocchie.
 (Se siete in più andrebbe anche seppia, scorfano, cozze, ma poi devono salire di numero i commensali).
 700 gr di salsa rustica di pomodoro.
 2 cipolle.
 1 litro d'acqua, un dado vegetale, sale, pepe, peperoncino, olio ev di oliva e prezzemolo.
2. Pulite il pesce scrupolosamente.
 Tagliate le spine velenose dalla tracina e dalla lucerna (opercoli, tre nere superiori e corna).
 Dividete tronco da teste e pinne.
3. Rosolate una cipolla ad anelli, aggiungete le teste e le pinne rosolando di nuovo, sfumare con vino bianco, pepare, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, asciugare e aggiungere 200 gr di passata e 1 litro di acqua calda con 1/2 dado vegetale, un pizzico di sale.
4. Fare bollire 1/2 ora.

 In una larga pentola rosolare un piccolo battuto di cipolla con 1 peperoncino.
5. Aggiungere la polpa dei pesci in pezzi da spezzatino un po' per volta, secondo durezza delle carni, rosolare rapidamente.
6. Aggiungere 1/2 kl di passata, una presa di zucchero, una di sale, un'abbondante pizzicone di pepe.
Far cuocere 10 minuti a fuoco medio, mescolando con cautela, per non rompere la polpa del pesce e non far attaccare.
7. Aggiungere i gamberoni e le pannocchie.
8. Aggiungere il brodo delle teste passato in un colino o una chinoise, senza pressare.
9. Aggiungere prezzemolo tritato.
10. Far cuocere 10 minuti a fuoco medio, senza girare per non rompere la polpa del pesce.
11. Spegnere, incoperchiare e far maturare 5 minuti al calore.

 Nel frattempo tagliate fette di pane alte 3 cm, tagliatele a bastoni di 3 cm e friggetele in un dito d'olio d'oliva in cui avete sfrappolato un grosso spicchio d'aglio, scolate e asciugate.
12. Ponete un paio di bastoni di pane fritto dorato in ogni piatto, dividete i pezzi di polpa e i crostacei nei piatti, con il mestolo aggiungete brodetto fino a colmare le porzioni.

 Una spolverata di prezzemolo tritato e mangiate con le mani aiutandovi con un cucchiaio per il brodo e il pane

Erano lì, piccole ma cicciotte e luccicanti, bellissime.

Ma in un angolo del tavolo della pescheria, quasi tenute a distanza dall'altro pesce di presunta suoeriore nobiltà.Non mi sono fatto ingannare, era un pezzo che non ne vedevo di così belle.

Ne ho prese circa mezzo chilo.

Appena a casa le ho aperte a libretto e le mia impressione si è rivelata vera.
Rosse e sode, come la migliore carne di manzo.
Ricche di oli benefici.

1. Le ho lavate sotto l'acqua corrente, spinate e strofinate sulle squame.
2. Poi le ho passate nel pangrattato aromatizzato con un trito fine di aglio e prezzemolo, un pizzichino di sale.
3. Le ho disposte su un solo strato, ben accostate, in una capiente teglia oleata.
4. Le ho di nuovo irrorate d'olio evo e con una spruzzatina di vino bianco.
5. Le ho passate al forno caldissimo, 200/220, e in circa un quarto d'ora erano pronte, dorate.

Un esempio di piatto economico, estremamente salutare, facile da preparare e veramente buonissimo.

Giorni fa ho comprato una intera baffa di baccalà sotto sale.

1. L'altro ieri l'ho messo a bagno e oggi l'ho preso, asciugato, spellato, spinato e ridotto in filetti belli, sodi ed elastici.
2. Poi ho preso delle patate tagliate a grosse fette e ci ho foderato una tegliazza da forno.Ho coperto lo strato di patate con un tappeto di anelli di cipolla gialla.
3. Poi ho messo filetti e li ho cosparsi di capperi ed olive nere, spolverando di pepe e irrorando d'olio.
4. Indi un nuovo strato di anelli di cipolla.Nel frattempo ho fatto rosolare due/tre spicchi d'aglio e un bel peperoncino in abbondante olio ev di oliva e ci avevo saltato per 10 minuti 7/8 etti di pomodoro a pezzi, scottato e pelato.
5. Dopo aver condito con sale, pepe e origano, e aver tolto l'aglio, ho versato la salsa sulla teglia, senza mescolare, ma con qualche scossa di assestamento.Ho infilato tutto a forno medio (170°) per un ora circa.

Adesso sta di là, in cucina, spandendo il suo profumino aperitivo. Non sopravviverà alla cena... Sperimenterò l'abbinamento baccalà al forno con capperi e olive insieme ad una bottiglia di Dolcetto d'Alba di un anno.

Rischioso, ma interessante.

Ho preso una Coda di Rospo (rana pescatrice) di circa 700 gr.

1. L'ho sfilettata e disossata, ricomposta in una forma cilindrica.
2. L'ho spalmata di senape dolce, condita con sale e pepe, avvolta in uno strato di prosciutto cotto, poi di crudo, legata ad arrosto.
3. L'ho cotta in forno a 180° circa 40' e messa a freddare.

Tagliata a fette sottili me la sono mangiata ieri sera con insalata riccia e aceto balsamico, accompagnata da una bottiglia di Pinot grigio.

Oggi  spaghetti col merluzzo e la ribolla.

1. Sugo con tanta cipolla gialla tritata grossa e pomodoro tritato.
2. 2 minuti di soffrittura in olio extrav. d'oliva e un piccolo ma saporoso peperoncino, 10 minuti di pomodoro.
3. Capperi, olive nere, origano, un paio di fogliette di basilico, tre/quattro cucchiaiate di acqua salata e bollente della pasta.
4. Un paio di filettoni di merluzzo da mettere sul sugo bollente dopo aver buttato la pasta nell'acqua.
5. Tirati a cottura, spappolati i filetti con la forchetta, spento.
6. Scolato e messo la pasta nel piatto, con tre/quattro cucchiai di salsa. Guarnito con prezzemolo tritato.