La pasta per choux (bignè in Italia) è molto semplice da fare, ma bisogna osservare molto scrupolosamente alcune regolette per farli eccellenti.
Per tre uova medie, 200 gr, pesare scrupolosamente: 75 grammi latte, 40 gr di burro, 35 di acqua, 75 gr di farina 00.
Setacciate la farina con cura, meglio due volte.
Mettere sul fuoco la casseruola con l'acqua, il latte, il burro e una presa di sale.
Appena il burro è fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina, tutta insieme, e girate con un mestolo di legno fino che diventa una palla gommosa.
L'importanza di gettare la farina tutta insieme è dovuta al fatto che, data la quantità di liquidi limitata, la prima farina aggiunta si berrebbe tutta l'acqua e quella aggiunta in seguito risulterebbe asciutta.
Rimettete sul fuoco e girate facendo sfrigolare, qualche minuto, fino a che la palla assume un aspetto elastico e la consistenza "cerosa".
Questa operazione serve a cuocere parzialmente la farina e far evaporare l'acqua in eccesso.
Cosa è successo? L'acqua bagnando la farina ne ha allargato la rete molecolare e ha prodotto un'emulsione parziale, frenata dalla presenza di altre molecole insufficientemente imbibite, formando così un impasto.
Altre modificazioni avvengono nelle scarse catene di proteine che inglobano i grassi del burro e del latte.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a che raggiunge la temperatura ambiente, sotto i 30°, fate attenzione. Dopo aggiungete un uovo intero, uno per volta, e mescolate con il mestolo lentamente ma vigorosamente, fino ad amalgama. Vedrete prima l'impasto dividersi e pian piano ammobidirsi. Non lesinate il tempo. Questa operazione serve a far assorbire e inglobare ulteriori grassi, "aggrappare" le catena proteiche che si chiuderanno in cottura e, soprattutto, intrappolare nell'impasto miriadi di piccole bolle d'aria nella massa. Queste bolle si gonfieranno per effetto del calore, costituendo una leggera struttura a celle dalle pareti che diventeranno rigide.
Alla fine otterrete un impasto di un bel colore giallo aranciato della consistenza di una crema pasticcera densa, più o meno come la Nutella. Mettete nella tasca da pasticcere (o in un sacchetto di plastica da surgelatore per alimenti a cui tagliate un angolino) facendo su della carta da forno, appoggiata ad una teglia, delle forme grandi e lunghe come un pollice, opportunamente distanziate (quadruplicano in cottura). Abbiate cura, con un coltellino o col dito bagnato, di eliminare eventuali ciuffetti che brunirebbero esposti fuori dalla massa al grande calore.
Mettete in forno caldissimo, 220°, e preriscaldato. La cottura va fatta a vista. Il grande calore fa rigonfiare subito la parte interna facendo evaporare, raggiunti i 100°, tutta l'acqua. Ma la parte esterna diventa subito crosta, per effetto di diverse reazioni, e diventa una struttura reticolare in grado di reggere la forma.
Raggiunto lo scopo, dopo 7/8 minuti, abbassate il forno a circa 190°, proseguendo fino a cottura.
Quando la parte esterna assume un bel colore dorato vuol dire che l'umidità, al suo interno si è esaurita, e le proteine sulla superficie, in assenza di liquidi, reagiscono al calore e insieme agli amidi che iniziano a caramellizzarsi, danno luogo alla reazione di Maillard, di cui sentirete l'odore caratteristico, di forno, di crosta di pane.
Le goccioline di vapore dall'interno della massa sono evaporate, ormai migrano lentissime dal centro alla superficie, il calore ha ormai cotto la parte centrale e la crosta inizia a indurirsi.
La struttura a cellule è diventato un composto stabile e leggero, ha assunto la sua forma definitiva, non si può più sgonfiare, i componenti sono cotti e le catene aromatiche composte.
Togliete dal forno e mettete ad asciugare su una griglia, con delicatezza. Chiusi in una busta, ben asciutti, si conservano molto a lungo. Io più tardi li farcirò con panna montata arricchita da tanto cacao in polvere. Poi li ricopro di una glassa al cioccolato fondente
Son a casa per il pranzo. Ho preparato qualcosa per chi non ha molto tempo e vuole mangiare qualcosa di sostanzioso ma poca quantità.
- Ho preso circa 100 grammi di farina rimacinata di grano duro.
- L'ho impastata con un uovo intero, un pizzico di sale e un cucchiaino d'olio di oliva. Ho steso una sfoglia e ho ricavato quattro dischi di circa 12 cm di diametro.
- Sopra due di essi ho messo un pugnetto di parmigiano grattato, in forma di nido.
- Nel nido di parmigiano ho messo due tuorli d'uovo crudi, ho condito sopra con altro parmigiano, sale, pepe, noce moscata e un trito di basilico.
- Ho messo sopra gli altri due dischi di pasta e ho ricavato due grossi ravioli.
- Li ho cotti in acqua bollente salata per circa tre minuti, fino alla parziale coagulazione delle uova.
- Li ho scolati e adagiati su due piatti piani riscaldati, irrorati di burro fuso alla salvia e spolverati con parmigiano ed una spruzzatina di pepe.
Oggi avevo fretta, stavo a casa, ho fatto le pennette al pesto rosa. Non so come si chiamano, è una ricetta che ho modificato da altre simili. Va benissimo per gli amanti degli effetti speciali, dato il colore.
Le donne poco esperte in cucina potranno invece fare bella figura con poco, la panna dà anche una garanzia di perfetta esecuzione, anche se non di particolare pregio. E' bello da vedere. Piace molto ai bambini (nel caso non aggiungere il pepe).
Pennette al "Pesto rosa"
Per mezzo chilo di pennette:- Preparare circa 200 grammi di filetto di pomodoro senza pelle e semi, farlo cuocere con una cucchiaiata di olio e uno spicchio d'aglio, circa 10 minuti.
- Mettere nel frullatore 1/2 bicchiere d'olio ev d'oliva, 100 grammi di panna da cucina, 40/50 grammi di grana grattugiato, una grossa manciata di pinoli sgusciati e sbucciati, una grossa manciata di foglie di basilico compresi i gambi morbidi, alcune (poche, secondo gusti) fettine di aglio ricavate da uno spicchio, la dadolata saltata (togliendo l'aglio della cottura), sale e pepe.
- Frullare per circa un minuto. Scolare le pennette e condirle con due cucchiaiate di salsa per piatto, mescolando.
Mia figlia mi ha chiesto uno sfizietto per merenda. Le ho fatto le patate ripiene al forno, semplici semplici. Potete farle e servirle dopo una cena leggera, prima del dolce, al posto del formaggio. Oppure una doppia porzione fa da piatto centrale, per esempio.
- Prendere delle grosse patate, lavatele e spazzolatele senza sbucciarle, trovate il lato più stabile e tagliate via una fetta sopra, conservandola.
- Con un cucchiaino o con l'apposito scavino togliete la polpa all'interno lasciando una parete di 4/5 mm.
- Fate bollire in acqua leggermente salata le palline di polpa, quando sono cotte scolatele, schiacciatele e unite, per ogni patata, una noce di burro, un cucchiaio di panna da cucina, un cucchiaio di parmigiano grattato, un cucchiaio di latte, sale pepe e noce moscata.
- Amalgamate bene un paio di minuti sopra il fornello e farciteci le patate, dopo aver messo un pezzetto di burro e un pizzico di sale sul fondo.
- Coprite con il coperchio di patata, spezzato e piegato ad ali di cigno, sopra il ripieno un po' abbondante.
- Infornate circa 20/25 minuti a 190 gradi, quando la crema sarà dorata con la crosticina e la pelle apparirà cotta, sfornate e servite.
Filetto di cernia col carciofo cervetrano.
Provato a pranzo in un sabato di riposo. Il periodo si presta, abbiamo a disposizione i più bei e teneri carciofi dell'anno…
- Prendete alcune belle mazze di tamburo (carciofo cimarolo romanesco di Cerveteri, non esiste niente di meglio al mondo) sfrondatele dalle foglie esterne dure, cimatele, spaccatele e svuotatele della peluria, riducetele in spicchi, spellate i gambi e riduceteli in tocchetti.Le dosi sono di un filetto del pesce di circa 200-250 grammi ed un carciofo a testa.
- Mettetele in una padella con spicchi d'aglio spaccati, olio evo, mezzo bicchiere d'acqua e mezzo di vino, salate pepate e aggiungete un trito abbondante di prezzemolo.
- Fate cuocere circa un quarto d'ora a fuoco moderato, quando il liquido è ritirato ed il carciofo ancora leggermente croccante, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda e alzando leggermente la fiamma aggiungete i filetti di cernia, già salati e pepati.
- Fate cuocere un paio di minuti per parte girando con delicatezza, mettete al minimo e incoperchiate facendo completare la cottura in circa altri due minuti.Servire al piatto i filetti ricoperti dai carciofi e bagnate con la salsina risultante.
Al mercato del pesce non ho trovato le orate giuste per fare le bruschette. Ho però notato due bei pesci lucerna. Un piccolo Sanpietro.
E' scattato il brodetto. Brodetto marchigiano casalingo per 5 persone.
- Due lucerne, una bella tracina. Un sanpietro, un coccio, un fragolino. Un'ala di razza con testa e coda, 5 gamberoni rosa, 5 pannocchie. (Se siete in più andrebbe anche seppia, scorfano, cozze, ma poi devono salire di numero i commensali). 700 gr di salsa rustica di pomodoro. 2 cipolle. 1 litro d'acqua, un dado vegetale, sale, pepe, peperoncino, olio ev di oliva e prezzemolo.
- Pulite il pesce scrupolosamente. Tagliate le spine velenose dalla tracina e dalla lucerna (opercoli, tre nere superiori e corna). Dividete tronco da teste e pinne.
- Rosolate una cipolla ad anelli, aggiungete le teste e le pinne rosolando di nuovo, sfumare con vino bianco, pepare, aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco, asciugare e aggiungere 200 gr di passata e 1 litro di acqua calda con 1/2 dado vegetale, un pizzico di sale.
- Fare bollire 1/2 ora. In una larga pentola rosolare un piccolo battuto di cipolla con 1 peperoncino.
- Aggiungere la polpa dei pesci in pezzi da spezzatino un po' per volta, secondo durezza delle carni, rosolare rapidamente.
- Aggiungere 1/2 kl di passata, una presa di zucchero, una di sale, un'abbondante pizzicone di pepe. Far cuocere 10 minuti a fuoco medio, mescolando con cautela, per non rompere la polpa del pesce e non far attaccare.
- Aggiungere i gamberoni e le pannocchie.
- Aggiungere il brodo delle teste passato in un colino o una chinoise, senza pressare.
- Aggiungere prezzemolo tritato.
- Far cuocere 10 minuti a fuoco medio, senza girare per non rompere la polpa del pesce.
- Spegnere, incoperchiare e far maturare 5 minuti al calore. Nel frattempo tagliate fette di pane alte 3 cm, tagliatele a bastoni di 3 cm e friggetele in un dito d'olio d'oliva in cui avete sfrappolato un grosso spicchio d'aglio, scolate e asciugate.
- Ponete un paio di bastoni di pane fritto dorato in ogni piatto, dividete i pezzi di polpa e i crostacei nei piatti, con il mestolo aggiungete brodetto fino a colmare le porzioni. Una spolverata di prezzemolo tritato e mangiate con le mani aiutandovi con un cucchiaio per il brodo e il pane
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