ricette varie (6)
La pasta per choux (bignè in Italia) è molto semplice da fare, ma bisogna osservare molto scrupolosamente alcune regolette per farli eccellenti.
Per tre uova medie, 200 gr, pesare scrupolosamente: 75 grammi latte, 40 gr di burro, 35 di acqua, 75 gr di farina 00.
Setacciate la farina con cura, meglio due volte.
Mettere sul fuoco la casseruola con l'acqua, il latte, il burro e una presa di sale.
Appena il burro è fuso togliete dal fuoco e aggiungete la farina, tutta insieme, e girate con un mestolo di legno fino che diventa una palla gommosa.
L'importanza di gettare la farina tutta insieme è dovuta al fatto che, data la quantità di liquidi limitata, la prima farina aggiunta si berrebbe tutta l'acqua e quella aggiunta in seguito risulterebbe asciutta.
Rimettete sul fuoco e girate facendo sfrigolare, qualche minuto, fino a che la palla assume un aspetto elastico e la consistenza "cerosa".
Questa operazione serve a cuocere parzialmente la farina e far evaporare l'acqua in eccesso.
Cosa è successo? L'acqua bagnando la farina ne ha allargato la rete molecolare e ha prodotto un'emulsione parziale, frenata dalla presenza di altre molecole insufficientemente imbibite, formando così un impasto.
Altre modificazioni avvengono nelle scarse catene di proteine che inglobano i grassi del burro e del latte.
Togliete dal fuoco e fate raffreddare fino a che raggiunge la temperatura ambiente, sotto i 30°, fate attenzione. Dopo aggiungete un uovo intero, uno per volta, e mescolate con il mestolo lentamente ma vigorosamente, fino ad amalgama. Vedrete prima l'impasto dividersi e pian piano ammobidirsi. Non lesinate il tempo. Questa operazione serve a far assorbire e inglobare ulteriori grassi, "aggrappare" le catena proteiche che si chiuderanno in cottura e, soprattutto, intrappolare nell'impasto miriadi di piccole bolle d'aria nella massa. Queste bolle si gonfieranno per effetto del calore, costituendo una leggera struttura a celle dalle pareti che diventeranno rigide.
Alla fine otterrete un impasto di un bel colore giallo aranciato della consistenza di una crema pasticcera densa, più o meno come la Nutella. Mettete nella tasca da pasticcere (o in un sacchetto di plastica da surgelatore per alimenti a cui tagliate un angolino) facendo su della carta da forno, appoggiata ad una teglia, delle forme grandi e lunghe come un pollice, opportunamente distanziate (quadruplicano in cottura). Abbiate cura, con un coltellino o col dito bagnato, di eliminare eventuali ciuffetti che brunirebbero esposti fuori dalla massa al grande calore.
Mettete in forno caldissimo, 220°, e preriscaldato. La cottura va fatta a vista. Il grande calore fa rigonfiare subito la parte interna facendo evaporare, raggiunti i 100°, tutta l'acqua. Ma la parte esterna diventa subito crosta, per effetto di diverse reazioni, e diventa una struttura reticolare in grado di reggere la forma.
Raggiunto lo scopo, dopo 7/8 minuti, abbassate il forno a circa 190°, proseguendo fino a cottura.
Quando la parte esterna assume un bel colore dorato vuol dire che l'umidità, al suo interno si è esaurita, e le proteine sulla superficie, in assenza di liquidi, reagiscono al calore e insieme agli amidi che iniziano a caramellizzarsi, danno luogo alla reazione di Maillard, di cui sentirete l'odore caratteristico, di forno, di crosta di pane.
Le goccioline di vapore dall'interno della massa sono evaporate, ormai migrano lentissime dal centro alla superficie, il calore ha ormai cotto la parte centrale e la crosta inizia a indurirsi.
La struttura a cellule è diventato un composto stabile e leggero, ha assunto la sua forma definitiva, non si può più sgonfiare, i componenti sono cotti e le catene aromatiche composte.
Togliete dal forno e mettete ad asciugare su una griglia, con delicatezza. Chiusi in una busta, ben asciutti, si conservano molto a lungo. Io più tardi li farcirò con panna montata arricchita da tanto cacao in polvere. Poi li ricopro di una glassa al cioccolato fondente
Mia figlia mi ha chiesto uno sfizietto per merenda. Le ho fatto le patate ripiene al forno, semplici semplici. Potete farle e servirle dopo una cena leggera, prima del dolce, al posto del formaggio. Oppure una doppia porzione fa da piatto centrale, per esempio.
- Prendere delle grosse patate, lavatele e spazzolatele senza sbucciarle, trovate il lato più stabile e tagliate via una fetta sopra, conservandola.
- Con un cucchiaino o con l'apposito scavino togliete la polpa all'interno lasciando una parete di 4/5 mm.
- Fate bollire in acqua leggermente salata le palline di polpa, quando sono cotte scolatele, schiacciatele e unite, per ogni patata, una noce di burro, un cucchiaio di panna da cucina, un cucchiaio di parmigiano grattato, un cucchiaio di latte, sale pepe e noce moscata.
- Amalgamate bene un paio di minuti sopra il fornello e farciteci le patate, dopo aver messo un pezzetto di burro e un pizzico di sale sul fondo.
- Coprite con il coperchio di patata, spezzato e piegato ad ali di cigno, sopra il ripieno un po' abbondante.
- Infornate circa 20/25 minuti a 190 gradi, quando la crema sarà dorata con la crosticina e la pelle apparirà cotta, sfornate e servite.
Ieri, al mercato Trionfale, uno dei più bei mercati rionali della capitale, da poco completamente rinnovato e modernizzato, ho trovato dei freschissimi fagioli borlotti custoditi nel loro variopinto baccello.
Ne ho comprato quattro brancate, ho poi acquistato un bel sedano verde e giallo ed un mazzetto di cipollotti freschi del tipo rosso.
- Sgusciati i borlotti freschi li ho fatti sobbollire fino a cottura (circa 45 minuti) in una pentola piena fina a metà di acqua a cui ho aggiunto tutte le coste esterne del sedano, una carotina, una cipolla gialla ed una patata media, un pizzico di sale.
- Ho raccolto l'acqua di cottura nella pentola, ho tolto quattro grossi cucchiai di fagioli.
- Ho frullato tutto con un frullatore ad immersione, regolando con l'acqua di cottura fino a ricavare una crema color nocciola, vellutata e morbida come un purè.
- Ho preso quattro fette di pane di lariano, le ho tostate e strofinate con uno spicchio d'aglio.
- Le ho deposte in altrettanti piatti e ricoperte con la crema di fagioli, condite con un poco di sale e un filo d'olio estravergine.Ho guarnito con un trito di cipollina fresca, un trito del cuore del sedano ed i fagioli conservati interi, aggiungendo una spolverata di pepe appena macinato.
Eh, la vita è breve...
Oggi, a forte richiesta, ho fatto i calzoni fritti.
Dose per 12 calzoni variamente ripieni.
- 300 gr mozzarella, da tagliare a fette e messa a fare il latte, successivamente sbriciolata fra le mani.
- Due grossi wurstel di puro suino tagliati a brumoise fine, condita con sale pepe.
- Un piatto di cime di rapa (broccoletti romani) saltati in padella con olio aglio peperoncino sale, una salciccia sbriciolata e due grosse fette di pancetta tesa al pepe tagliate a dadolata.
- Un litro e mezzo di olio di arachidi.
- Preparare la pasta con un chilo di farina comune, una grossa presa di sale e tre cucchiai di olio di oliva.
- Fate sciogliere 50 grammi (2 cubetti) di lievito di birra in una grossa tazza di acqua tiepida con un cucchiaio di zucchero, fino alla formazione di una gonfia massa grigia che trabocca dalla tazza.
- Unire alla fontana della farina e impastare progressivamente, aggiungendo circa 1/2 litro di acqua, fino alla formazione di un pane morbido che lavorerete per circa un quarto d'ora.
- Lasciate a lievitare sulla spianatoia con un taglio in croce, coperto da un canovaccio pulito e un panno, fino al raddoppio del diametro (circa un'ora a temperatura ambiente).
- Reimpastate e dividete in dodici palle, che spianerete con le mani infarinate formando pizzette del diametro di un palmo.
- Riempitele con la brumoise di wurstel e mozzarella sbriciolata, altri con la verdura saltata con la salsiccia, altri misti (variante, potete aggiungere una cucchiaiata di dadolata di pomodoro saltato in padella con olio sale e origano/basilico).
- Piegate accuratamente a mezzaluna le pizze ripiene formando la caratteristica forma a calzone. Friggete in una pentola che contenga appena due mezzalune a temperatura media, irrorando la parte superiore con cucchiaiate di olio bollente, girando una sola volta appena assumono un bel colorito dorato.
- Scolare su abbondante carta assorbente per qualche minuto.
Ho fatto per colazione, a mia figlia, le ciambelline che mi faceva mia madre nel periodo pasquale.
Ciambelline soffici, fritte e zuccherate ...
- 1 bicchiere d'acqua a bollire in una casseruoletta, con due cucchiaini di zucchero, una presa di sale, una noce di burro. Al bollore aggiungere tutto insieme un bicchiere di farina. Cuocere mescolando, con forza, con un cucchiaio di legno la palla gommosa che ne risulta, fino a che sfrigola (due/tre minuti).
- Far intiepidire e aggiungere tre uova intere, uno per volta, mescolando fino all'assorbimento e omogeneizzazione. Aromatizzate, se piace, con vanillina, o rum, o mistrà.
- Ne risulta una pasta morbida ma maneggiabile. Prenderne una grossa noce per volta e passarla nella spianatoia infarinata e formare delle ciambelline della grossezza di una fetta di mela od ananas.
- Preparare una pentola di acqua che bolle e gettarne tre/quattro per volta, scolare e mettere su un canovaccio quando vengono a galla. Incidere circolarmente il bordo esterno con un coltello affilato e sforbiciate tre o quattro volte la circonferenza.
- Friggerle nell'olio bollente fino a che si gonfiano di almeno tre-quattro volte, diventando leggerissime e dorate. Asciugate su carta assorbente e passate nello zucchero.
Mia figlia voleva un dolce. Le ho preparato la panna cotta.
- 500 gr di panna fresca da montare, un bicchiere di latte, due/tre cucchiai di zucchero, colla di pesce, vaniglia, 100 gr di cioccolato da fondere, fragole, un cucchiaio di rum.
- Scaldo il latte e ci unisco la gelatina ammollata e strizzata.
- Faccio scaldare, non bollire, 400 gr di panna con lo zucchero, il rum e la vaniglia.
- Monto la panna e metto a rinfrescare.
- Squaglio il cioccolato, ne faccio alcune foglie. Immergo qualche fragola a metà nel cioccolato e metto al fresco (non frigo).
- Preparo una salsa alla fragola, pestando qualche frutto e unendo zucchero e marmellata.
- Monto i 100 gr di panna. Faccio del caramello e creo il fondo in quattro stampini che riempio con la panna cotta. Faccio raffreddare quattro ore in frigo.
- Sul piatto pongo le foglioline di cioccolato, scodello uno stampino di panna cotta, gli affianco le fragole ricoperte di cioccolata. Aggiungo una cucchiaiata di panna montata. Disegno una spirale con la salsa al cioccolato. Disegno una griglia con la salsa alla fragola.
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