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Ho affinato, in quarant'anni di cucina, il piatto che faccio più spesso e che mi piace di più. 
Sfrondata dalle leggende e dal cattivo gusto.

Matriciana romanesca di Fabio
, (Ricetta base) 

Per 4:

1. 1/2 kg di Vermicelli
2. 1 grossa e dorata cipolla gialla (o due piccole)
3. 150/200 g di pancetta tesa al pepe stagionata
4. 2-4 peperoncini rossi della varietà diavolicchi (quelli piccoli 1-2 cm, arancioni)
4 cucchiaiate di pomodoro a pezzi
1/2 dado classico, pepe, origano, timo
.
5. Eventualmente una grattata di pecorino dolce stagionato, non strettamente necessaria

. 

1. Metto a bollire 5 litri di acqua con una manciata di sale grosso.
2. Trito pancetta (il guanciale lasciatelo ai bucolici, che di cucina capiscono poco o niente) e cipolla, la cui massa tritata deve risultare uguale, e i peperoncini.
3. Quando si mettono i vermicelli (i bucatini lasciateli a chi non gradisce la pasta al dente) a bollire, mettete gli ingredienti misti in padella con un paio di giri d'olio d'oliva.
4. Fate soffriggere due/tre minuti, aggiungete il pomodoro (con parsimonia, dev'essere una salsa rosata, non sugo, con pezzetti rossi), il dado, il pepe, una presa di origano e una piccola presa di timo.
5. A cottura molto al dente scolare i vermicelli direttamente nella larga padella, saltare e servire nei piatti.